Opslagsværk om trøfler · svampen og konfekten
Trøffel – svampen under jorden, arterne og køkkenet
Hvad er en trøffel? Overblik over trøffelsvampen: arter, duft og smag, hvor den vokser, sæson, hvorfor den er dyr og hvordan den bruges i køkkenet.
Trøffel fra A til Å
Slå et ord op, og gå direkte til den side, der forklarer det.
SvampenKonfekten
D
Trøffel er et fælles navn for flere arter af knoldformede svampe, der vokser under jorden i forbindelse med rødderne på bestemte træer. Det, man spiser, er svampens frugtlegeme: en knold, der ligger skjult i jorden og kendes på sin kraftige duft. Nogle arter er meget eftertragtede i køkkenet, andre har ingen kulinarisk betydning.
Ordet bruges også om chokoladekonfekt. Er det den, du leder efter, så læs om chokoladetrøfler og opskrifter på hjemmelavede trøfler. Resten af denne side handler om svampen.
Hvad er en trøffel?
Trøflen er den synlige del af en svamp, der ellers består af et netværk af fine tråde (hyfer) i jorden. Netværket danner mykorrhiza med et træs rødder: træet leverer sukker, og svampen hjælper med vand og næringsstoffer. Du kan læse mere om samlivet og livscyklussen på siden om trøffelsvampen.
De kulinariske arter hører til slægten Tuber. Sporerne kan ikke spredes med vind eller vand, så svampen er afhængig af dyr, der graver trøflen op, æder den og spreder sporerne videre, lokket af duften.
Hvordan smager og dufter trøffel?
Duften er det, trøflen er kendt for. Den stammer især fra svovlforbindelser, bl.a. dimethylsulfid, og blandes med en muskusagtig tone. Smagen er svær at skille fra duften. Beskrivelserne varierer fra art til art og fra person til person: jordagtig, svampet, nøddeagtig og hos nogle arter med et strejf af hvidløg.
Fordi aromaen er så koncentreret, bruges trøflen i små mængder. Fedt som smør, fløde og æggeblomme bærer smagen godt.
De vigtigste trøffelarter
Der findes mange trøffelarter, men kun få bruges i køkkenet. De mest kendte er:
- Sort trøffel (Tuber melanosporum), også kaldet périgordtrøffel. Høstes ca. november til marts.
- Hvid trøffel (Tuber magnatum), også kaldet albatrøffel eller piemontetrøffel. Vokser især i Norditalien og samles om efteråret. Se hvid trøffel.
- Sommertrøffel (Tuber aestivum). Høstes ca. maj til august og vokser i store dele af Europa.
- Burgundertrøffel. Samme art som sommertrøflen, men høstet senere på året og med mørkere, mere aromatisk kød.
Alle arter, latinske navne og sæsoner står i oversigten over trøffelarter.
Hvor vokser trøfler?
Trøfler vokser i symbiose med træer som eg, bøg, hassel, lind, avnbøg, birk, poppel og fyr. De foretrækker veldrænet, kalkholdig eller leret jord, der er neutral til basisk. Den sorte trøffel ligger typisk et par centimeter til nogle få decimeter nede.
De mest kendte vilde forekomster ligger i Sydeuropa: sort trøffel i Frankrig, Spanien, Italien og Kroatien, hvid trøffel i Piemonte og enkelte andre italienske områder. Sort trøffel dyrkes også uden for Europa, bl.a. i Australien, New Zealand og Chile.
I Danmark forekommer sommertrøflen vildt, men den er sjælden at finde. Læs om fund og regler under trøfler i Danmark. Hvordan trøfler kan plantes og dyrkes, står på siden om at dyrke trøfler, og hvordan hunde og grise bruges til at finde dem, står under trøffeljagt.
Hvornår er trøffelsæsonen?
Sæsonen afhænger af arten. Tidspunkterne er omtrentlige og varierer med vejr og område.
| Art | Høst (nordlige halvkugle) |
|---|---|
| Sommertrøffel | ca. maj–august |
| Burgundertrøffel | ca. september–december |
| Hvid trøffel | efterår |
| Sort trøffel | ca. november–marts |
Hvorfor er trøfler så dyre?
Der er flere årsager, som tilsammen driver prisen op:
- Trøflen vokser skjult under jorden og kan ikke ses fra overfladen.
- Den skal findes med en trænet hund eller en gris, og sæsonen er kort.
- Dyrkning kræver træer med podede rødder, passende jord og tid. En plantage giver først trøfler efter ca. 7–10 år.
- Duften forsvinder hurtigt, så frisk trøffel holder sig kun kort.
- Den hvide trøffel vokser vildt i forholdsvis få områder.
Årsagerne er uddybet på siden om hvorfor trøfler er så dyre.
Hvordan spiser man trøfler?
Frisk trøffel høvles eller rives tyndt og rå over varm, enkel mad. Langvarig opvarmning får duften til at forsvinde, så trøflen kommer på til sidst. Klassiske kombinationer er smørvendt pasta, risotto, æg og kartofler.
- Rengøring, opbevaring og servering af frisk trøffel: frisk trøffel i køkkenet
- Retter med pasta: trøffelpasta
- Flere idéer: retter med trøffel
- Aroma i olie og snacks: trøffelolie og trøffelsmag
Konserverede trøfler ligger typisk i let saltlage. Mange produkter med trøffelsmag, fx olie, indeholder ingen ægte trøffel, men et syntetisk aromastof. Ægte trøffel står med artens latinske navn i ingredienslisten, så læs den.
Trøffel som konfekt
Chokoladetrøflen har navn efter svampen, fordi en kugle rullet i kakao ligner en trøffel. Ifølge en udbredt fortælling blev den skabt af en konditor i Chambéry i Frankrig juledag 1895. Klassisk er den en kugle af ganache, altså chokolade og fløde. Romkugler er noget andet: de laves af rester af kager og wienerbrød og kaldes i daglig tale nogle steder også trøffelkugler. Konfekten har sin egen afdeling på sitet:
- Chokoladetrøfler: ganache, rulning og overtræk
- Fire opskrifter på hjemmelavet konfekt
- Trøfler af kagerester og forskellen på romkugler
- Trøffelkage med chokolade og trøffelcreme
Afdeling 1
Svampen
Fra trådene om træets rødder til trøflen på tallerkenen: biologi, arter, fund i Danmark, jagt, dyrkning og køkken.
-
AI-genereret billede Trøffelsvampen – sådan lever og vokser den under jorden
Trøffel er en svamp: Sådan fungerer trøffelsvampen med mycelium, mykorrhiza og frugtlegeme under jorden, og hvordan sporerne spredes via dyr og duft.
-
AI-genereret billede Trøffelarter – sort, sommer-, burgunder- og vintertrøffel
Oversigt over trøffelarter: sort trøffel, sommertrøffel, burgundertrøffel, vintertrøffel og hvid trøffel med latinske navne, sæsoner og kendetegn.
-
Hvid trøffel – albatrøflen fra Norditalien
Hvid trøffel (Tuber magnatum) fra Piemonte: hvor den vokser, sæson, hvorfor den er sjælden, og hvorfor den høvles rå i stedet for at blive tilberedt.
-
AI-genereret billede Trøfler i Danmark – fund, arter og regler for at samle
Trøfler i Danmark: hvilke arter der er fundet, om trøfler kan gro her, hvor man kan lede, og hvilke regler der gælder, når man samler svampe i skoven.
-
AI-genereret billede Trøffeljagt med hund og gris
Trøffeljagt med hund og gris: hvorfor dyrene kan finde trøfler, Italiens forbud mod grise fra 1985, træning af hund og hensyn til skov og regler.
-
AI-genereret billede Dyrk trøfler – trøffelplantager, podede træer og jordbund
Kan man dyrke trøfler? Om podede planter, værtstræer som eg og hassel, kalkholdig jord, ventetiden på ca. 7–10 år og sommertrøflen i Danmark.
-
AI-genereret billede Frisk trøffel – sæson, rengøring, opbevaring og servering
Frisk trøffel i køkkenet: sæson pr. art, tegn på en frisk trøffel, rengøring, opbevaring, høvling og hvor meget der bruges.
-
Hvorfor er trøfler så dyre?
Hvorfor er trøfler så dyre? Sjældenhed, dyrkning, kort sæson, hunde og håndarbejde, kort holdbarhed og efterspørgsel. Priserne svinger meget.
-
AI-genereret billede Trøffelpasta – med frisk trøffel, fløde eller svampe
Trøffelpasta: smørvendt pasta med frisk trøffel, pasta med fløde og med svampe, trøffelsovs og varianter med kylling eller oksemørbrad.
-
Retter med trøffel – æg, risotto, kartofler og pizza
Retter med trøffel: røræg, risotto, flødekartofler, pizza, burrata og toast samt bearnaise og mayonnaise med trøffel. Opskrifter og princippet bag.
-
Trøffelolie og trøffelsmag – hvad er det egentlig?
Hvad er trøffelolie? Mange er smagt til med syntetisk aroma. Sådan læser du ingredienslisten, bruger olien sparsomt og ser på chips, salt og ost.
Afdeling 2
Konfekten
Chokoladetrøflen er opkaldt efter svampen, fordi en lille kugle rullet i kakao ligner en trøffel. Her står ganache, opskrifter, trøfler af kagerester og trøffelkage.
-
AI-genereret billede Chokoladetrøfler – ganache, rulning og overtræk
Sådan laves chokoladetrøfler: forholdet mellem chokolade og fløde, grundopskrift, hvad man gør, når ganachen skiller, overtræk og holdbarhed.
-
Trøfler – fire opskrifter på hjemmelavet konfekt
Fire opskrifter på trøfler: klassiske kakaotrøfler, hvid chokolade med citron eller lakrids, mørke trøfler med kaffe eller appelsin og kogefrie med dadler.
-
AI-genereret billede Trøfler af kagerester – og forskellen på romkugler
Opskrift på trøfler af kagerester med kakao, smør og marmelade, og forskellen på romkugler, trøffelkugler og chokoladetrøfler. Med alkoholfrit alternativ.
-
AI-genereret billede Trøffelkage – chokoladekage med trøffelcreme
Opskrift på trøffelkage: en tæt chokoladebund med et tykt lag trøffelcreme af ganache. Med fremgangsmåde, køling, servering og varianter.
Spørgsmål og svar
Hvordan smager trøffel?
Smagen ligger tæt på duften: jordagtig og svampet, hos nogle arter med noter af nødder eller hvidløg. Beskrivelser varierer fra art til art og fra person til person. Trøflen bruges i små mængder, ofte rå og høvlet over varm mad.
Kan man selv dyrke trøffel?
Det er muligt at plante træer, hvis rødder er podet med trøffelsvamp. Det kræver passende jord, klima og tålmodighed, for en plantage giver først trøfler efter ca. 7-10 år, og udbyttet kan ikke forudsiges.
Hvor finder man trøfler?
Trøfler vokser under jorden i forbindelse med rødderne på bestemte træer som eg, bøg og hassel, helst i veldrænet, kalkholdig jord. De findes oftest med en trænet hund. I Danmark er sommertrøflen den bedst kendte, men den er sjælden.
Hvorfor er trøfler så dyre?
De vokser skjult under jorden, kræver dyr eller hund for at blive fundet, har en kort sæson og er svære at dyrke. Duften forsvinder desuden hurtigt, så frisk trøffel holder sig kun kort.