Retter med trøffel – æg, risotto, kartofler og pizza

Trøffel passer til varm, enkel og fed mad: æg, risotto, kartofler, ost og simple saucer. Trøflen høvles eller rives rå over ved bordet, og opskrifterne her er bygget over den regel. Mængderne er til to personer, medmindre andet er angivet.

Retter med trøffel: princippet

Duften i trøflen forsvinder hurtigt ved langvarig opvarmning. Derfor varmes den ikke i gryden. Den kommer på til sidst, og den varme ret bringer duften frem. Fedt som smør, fløde og æggeblomme bærer smagen, og få andre smage bør konkurrere. Frisk trøffel bruges i små mængder, og duftens styrke afgør, hvor meget der skal til. Rengøring og opbevaring står under frisk trøffel.

Skal smagen komme fra olie, smør eller salt med trøffelsmag, så er mange af dem smagt til med aroma og indeholder ikke ægte trøffel. Se trøffelolie.

Røræg med trøffel

Ingredienser: 4 æg, 20 g smør, salt, 1 spsk fløde (valgfri) og ca. 4 g frisk trøffel.

1. Pisk æggene let sammen med salt og fløde.
2. Smelt halvdelen af smørret i en pande ved lav varme. Hæld æggene i, og rør langsomt med en spatel.
3. Tag panden af varmen, mens æggene stadig er blanke og bløde. Rør resten af smørret i.
4. Anret på ristet brød, og høvl trøflen over.

Æg tager duft til sig. Ligger de i en lukket beholder sammen med trøflen i nogle timer, kan æggene få en svag trøffelduft. Det udnytter nogle køkkener.

Risotto med trøffel

Risotto er en italiensk ret af ris kogt i bouillon. Den laves her uden alkohol.

Ingredienser: 150 g risottoris (fx arborio eller carnaroli), 1 skalotteløg, 1 spsk smør og 1 spsk olie, ca. 6 dl varm grøntsags- eller hønsebouillon, 30 g parmesan, 20 g smør til sidst, salt, peber og ca. 5 g frisk trøffel.

1. Svits det hakkede løg blødt i smør og olie. Rør risene i, og vend dem i fedtet i ca. 1 minut.
2. Tilsæt bouillonen en øse ad gangen. Rør, til væsken næsten er optaget, før næste øse kommer i. Det tager i alt ca. 18–20 minutter, og risene skal have et lille bid.
3. Tag gryden af varmen. Rør smør og parmesan i, og lad risottoen hvile 2 minutter under låg.
4. Anret, og høvl trøflen over.

Kartofler med trøffel

Flødekartofler: Skær 700 g faste kartofler i 2–3 mm tykke skiver. Bland 3 dl piskefløde og 1 dl mælk med 1 knust fed hvidløg, 1 tsk salt, peber og lidt muskat. Smør et ildfast fad, læg kartoflerne i lag, og hæld fløden over, så de næsten er dækket. Bag ved 180 °C i ca. 50–60 minutter, til de er møre og gyldne. Høvl ca. 5 g frisk trøffel over, lige før fadet kommer på bordet. Trøflen skal ikke i ovnen.

Kartoffelmos: Rør 1 spsk blødt smør og 1 tsk finthakket trøffel i varm mos lige før servering.

Pizza med trøffel

Bland 250 g hvedemel, 1,5 dl lunkent vand, ½ tsk tørgær, ½ tsk salt og 1 spsk olivenolie til en dej. Ælt den, og lad den hæve under et klæde i 1–2 timer. Del den i to, og træk den ud tyndt.

Smør bunden med creme fraiche krydret med salt og peber. Fordel revet mozzarella og tyndt skårne champignon. Bag på den højeste ovnvarme, typisk 250 °C, til kanten er gylden. Tag pizzaen ud, og læg rucola og høvlet trøffel på, når den kommer på bordet. Trøflen skal ikke i ovnen.

Burrata og toast med trøffel

Burrata: Burrata er en frisk italiensk ost med et cremet indre. Læg den ved stuetemperatur på en skive ristet surdejsbrød. Dryp med lidt olivenolie, drys med groft salt og peber, og høvl ca. 3 g trøffel over.

Toast med ost og champignon: Smør to skiver brød, og læg ost og tyndt skårne, brunede champignon imellem. Steg toasten gylden i en pande. Skær den over, og høvl trøffel på toppen.

Bearnaise og mayonnaise med trøffel

Bearnaise (4 personer):

1. Kog 3 spsk estragoneddike med 1 spsk hakket skalotteløg, 1 tsk estragon og lidt knust peber ned til ca. 1 spsk. Si den.
2. Smelt 200 g smør, og hold det lunt.
3. Pisk 3 æggeblommer med reduktionen over et vandbad, til massen er luftig og tyknet.
4. Tag skålen af varmen. Pisk smørret i en tynd stråle i, lidt ad gangen. Smag til med salt og citronsaft.
5. Rør ca. 1 tsk finthakket trøffel i, og lad saucen trække 5 minutter.

Mayonnaise: Pisk 1 æggeblomme med 1 tsk sennep, 1 tsk citronsaft og en knivspids salt. Tilsæt 1,5 dl neutral olie, først dråbevis og derefter i en tynd stråle. Vend 1 tsk finthakket trøffel i, og lad mayonnaisen trække i køleskabet i 1–2 timer. Bearnaise og mayonnaise indeholder rå eller kun let varmede æggeblommer. Brug friske æg, opbevar saucerne koldt, og brug dem inden for få dage.

Trøffelsmør: Rør 100 g blødt smør med 3 g finthakket trøffel og en knivspids salt, rul det i bagepapir, og opbevar det i køleskab. Brug det på brød, kød og grøntsager.

Mere om trøffel

Pasta med trøffel har sin egen side: trøffelpasta. Om svampen selv kan du læse under trøffelsvampen. Forsiden samler emnet: trøffel.