Trøffelarter – sort, sommer-, burgunder- og vintertrøffel

Der findes mange trøffelarter, men det er især fire navne, man møder i køkkenet: sort trøffel, hvid trøffel, sommertrøffel og burgundertrøffel. Burgundertrøflen er ikke en selvstændig art, men en sen form af sommertrøflen. Navnet vintertrøffel er ikke entydigt, for på bl.a. engelsk og tysk betegner det en anden art, Tuber brumale, som ligner den sorte trøffel og modner på samme tid.

Alle de kulinariske arter hører til slægten Tuber. Her er overblikket, og under tabellen står en kort beskrivelse af hver art. Skal du have det store billede af svampen først, så start på forsiden om trøffel eller i artiklen om trøffelsvampen.

Arterne i overblik

Sæsonerne er omtrentlige og gælder den nordlige halvkugle.

Sort trøffel og navnet vintertrøffel

Den sorte trøffel (Tuber melanosporum) kaldes også périgordtrøffel efter Périgord-egnen i Frankrig. Knolden er rund og typisk op til ca. 10 cm. Skallen er sortbrun og dækket af små, pyramideformede vorter. Kødet er først lyst og bliver mørkt med hvide årer.

Arten vokser naturligt i Sydeuropa, med Frankrig, Spanien, Italien og Kroatien som kernen. Den lever sammen med bl.a. eg, hassel og kirsebær og foretrækker løs, kalkholdig jord. Typisk ligger den et par centimeter til nogle få decimeter nede. Frugtlegemerne begynder at udvikle sig om foråret og høstes om vinteren, ca. fra november til marts.

Navnet vintertrøffel er ikke entydigt. På bl.a. engelsk og tysk bruges det om Tuber brumale, en beslægtet art, der ligner den sorte trøffel og modner samtidig med den, så det latinske navn er det sikreste holdepunkt.

I køkkenet bevarer den sorte trøffel en del af sin aroma ved opvarmning og bruges derfor også i saucer og smørblandinger, mens den hvide typisk høvles rå. Se frisk trøffel i køkkenet.

Sommertrøffel og burgundertrøffel

Sommertrøflen og burgundertrøflen er samme art, Tuber aestivum. Tidligere blev burgundertrøflen kaldt Tuber uncinatum, men en molekylær analyse fra 2004 viste, at de to former er én art. Forskellene skyldes derfor sandsynligvis miljøet, og det ældre artsnavn T. aestivum anbefales.

• Sommertrøffel: høstes ca. maj til august. Skallen er brun til sort med vorter, der minder om ru bark. Kødet er lysere, hasselnøddefarvet, og duften er mildere.
• Burgundertrøffel: høstes ca. september til december, nogle gange til januar. Kødet er mørkere, og aromaen beskrives som nøddeagtig og mere udtalt.

Knoldene er typisk 2–10 cm. Arten findes i det meste af Europa, fra Spanien til Østeuropa og fra Sverige til Nordafrika. Den forekommer vildt i Danmark, men er sjælden at finde. Læs om det under trøfler i Danmark.

Hvid trøffel

Tuber magnatum er den hvide trøffel, også kaldet albatrøffel eller piemontetrøffel. Den vokser især i Langhe og Monferrato i Piemonte, omkring byerne Alba og Asti, og samles om efteråret. Kødet er lyst med hvid marmorering, og duften er kraftig. Arten har sin egen artikel: hvid trøffel.

Andre arter

• Hvidlig trøffel eller bianchetto (Tuber borchii) vokser i bl.a. Toscana, Umbrien og Marche. Den er mindre aromatisk end den hvide trøffel fra Piemonte og bliver i handelen nogle gange solgt som den dyrere art.
• Hvidløgstrøffel (Tuber macrosporum) er mindre almindelig og høstes om efteråret. Den er fundet i Danmark, se trøfler i Danmark.

Derudover findes der trøfler og trøffellignende svampe i andre slægter og i andre dele af verden, bl.a. i Nordamerika. De spiller en mindre rolle i europæisk madlavning.

Forveksling og mærkning

Fordi prisen varierer meget fra art til art, forekommer det, at billigere arter bliver solgt som mere eftertragtede. Det gælder fx den hvidlige trøffel, som kan blive solgt som hvid trøffel. Et godt holdepunkt er artens latinske navn i ingredienslisten. Det gælder også produkter som olie, salt og chips med trøffelsmag: mange indeholder kun et syntetisk aromastof og ingen ægte trøffel. Læs mere i artiklen om trøffelolie og trøffelsmag.

Hvorfor arterne har så forskellige prisniveauer, forklarer siden om hvorfor trøfler er dyre. Om arterne kan dyrkes, kan du læse under dyrk trøfler, og hvordan de findes, står under trøffeljagt.