Trøfler – fire opskrifter på hjemmelavet konfekt

Her er fire opskrifter på trøfler med hver sin smag og fremgangsmåde: klassiske kakaotrøfler, hvid chokolade med citron eller lakrids, mørke trøfler med kaffe eller appelsin og en kogefri version af dadler og havregryn. Hver opskrift giver ca. 20–30 stykker.

Teknikken bag ganachen, herunder forholdet mellem chokolade og fløde, hvorfor massen kan skille, og hvordan man dypper i temperet chokolade, er beskrevet under chokoladetrøfler. Her er der kun mængder, smagstilsætninger og de små forskelle fra grundopskriften. Navnet er lånt fra trøffelsvampen, men siden handler udelukkende om konfekt. Søges der i stedet efter svampen, står der mere under trøfler i Danmark.

Mængderne regnes i gram. Vej fløden i stedet for at måle den i deciliter, da forholdet til chokoladen så passer.

1. Klassiske kakaotrøfler med vanilje

Giver ca. 30 stk.

Ingredienser

• 250 g mørk chokolade, ca. 60 % kakao
• 125 g piskefløde
• ½ vaniljestang eller 1 tsk vaniljeekstrakt
• 20 g smør i små tern
• 1 knivspids salt
• 4 spsk usødet kakao til rulning

Fremgangsmåde

1. Hak chokoladen fint. Flæk vaniljestangen, skrab frøene ud, og varm både frø og stang med fløden, til den damper.
2. Tag gryden af varmen, og lad fløden trække i 10 minutter. Varm den let op igen, og fjern stangen.
3. Hæld fløden over chokoladen, lad den stå i 2 minutter, og rør til en glat masse. Rør smør og salt i.
4. Køl massen i køleskabet i ca. 3 timer, til den er fast.
5. Form kugler på ca. 12 g, og rul dem i kakao.

Kuglerne behøver ikke være helt runde. En ujævn overflade ligner bedre den knold, konfekten har lånt navn af.

2. Hvid chokolade med citron eller lakrids

Giver ca. 28 stk. Hvid chokolade er blødere end mørk, så der bruges mere chokolade i forhold til fløden.

Ingredienser

• 250 g hvid chokolade
• 100 g piskefløde
• revet skal af 1 ubehandlet citron (ca. 1 spsk)
• 1 knivspids salt
• 50 g hakkede pistacienødder, kokosmel eller flormelis til overtræk

Fremgangsmåde

1. Hak chokoladen. Varm fløden med citronskallen, til den damper, og lad den trække i 5–10 minutter under låg.
2. Varm fløden let op igen, og lad den hvile et øjeblik, før den hældes over chokoladen. Hvid chokolade tåler mindre varme end mørk.
3. Lad den stå i 2 minutter, og rør til en glat masse. Rør saltet i.
4. Køl mindst 4 timer, gerne natten over.
5. Form kugler, og rul dem i nødder, kokos eller flormelis.

Lakridsvariant. Udelad citronskallen, og rør 1–2 tsk fint lakridspulver ud i den varme fløde. Lakrids har en kraftig smag, så start med lidt og smag til. Rul kuglerne i fint knust lakrids eller kokos.

3. Mørke trøfler med kaffe eller appelsin

Giver ca. 28 stk. Smagen trækkes ud af fløden, før den hældes over chokoladen.

Ingredienser

• 220 g mørk chokolade, ca. 70 % kakao
• 110 g piskefløde plus lidt ekstra til at fylde op med
• 15 g smør
• Kaffe: 2 spsk letristede hele kaffebønner (ca. 15 g)
• Appelsin: revet skal af 1 ubehandlet appelsin (ca. 1 spsk)
• 3 spsk ristede, finthakkede hasselnødder eller usødet kakao til overtræk

Fremgangsmåde

1. Varm fløden med kaffebønnerne eller appelsinskallen, til den damper. Lad den trække under låg i 15–20 minutter.
2. Si bønner eller skal fra. Bønnerne suger noget af fløden, så vej den igen, og fyld op til 110 g.
3. Varm fløden op, hæld den over den hakkede chokolade, og rør glat. Rør smørret i.
4. Køl i ca. 3 timer, form kugler og rul dem i nødder eller kakao.

Kaffe passer godt til kakao som overtræk, mens appelsin kan kombineres med hasselnødder. Kuglerne kan også dyppes i temperet mørk chokolade, se teknikken for overtræk.

4. Kogefrie trøfler af dadler og havregryn

Giver ca. 20 stk. Opskriften bruger ingen fløde og ingen ovn.

Ingredienser

• 150 g udstenede, bløde dadler
• 80 g havregryn
• 3 spsk usødet kakao
• 2 spsk smeltet kokosolie eller smør
• 1 knivspids salt
• 1–2 spsk koldt vand, hvis massen er for tør
• 3 spsk kokosmel til rulning

Fremgangsmåde

1. Er dadlerne hårde, så udblød dem i varmt vand i 10 minutter, og hæld vandet fra.
2. Blend havregrynene til et groft mel i en foodprocessor eller med en stavblender.
3. Tilsæt dadler, kakao, olie eller smør og salt, og kør, til massen klistrer og kan klemmes sammen. Tilsæt vand, hvis den smuldrer.
4. Rul kugler på ca. 15 g, vend dem i kokosmel, og stil dem i køleskabet i 30 minutter.

Kokosvariant. Erstat havregrynene med 80 g kokosmel, og rul kuglerne i mere kokos.

Disse trøfler er mere kompakte og tyggende end ganache, fordi der hverken er chokolade eller fløde i massen. De opbevares i lukket beholder i køleskabet og spises inden for ca. en uge.

Før konfekten gives væk

Opskrifterne indeholder mælkeprodukter, nødder eller korn (havregryn). Er konfekten til andre, er det en god idé at nævne indholdet.

Rester af kage kan blive til kagetrøfler. Opskriften og forskellen på romkugler og ganache-trøfler står under trøfler af kagerester. Ganachen kan også bruges som creme i en trøffelkage.