Hvid trøffel – albatrøflen fra Norditalien

Hvid trøffel er den italienske art Tuber magnatum, også kaldet albatrøffel eller piemontetrøffel efter byen Alba og regionen Piemonte. På italiensk hedder den tartufo bianco d’Alba. Den samles i efteråret, har en kraftig duft og regnes som en af de mest værdsatte trøfler. Den spises typisk rå, fordi aromaen ikke tåler opvarmning.

Hvad er hvid trøffel?

Den hvide trøffel er frugtlegemet af en svamp, der lever i forbindelse med træers rødder, ligesom andre trøfler (se trøffel for det samlede overblik). Knolden har hverken hat eller stok. Skallen er glat og lys, og kødet er lyst, cremefarvet til brunligt, med en tydelig hvid marmorering. Knolden kan blive op til ca. 12 cm og omkring 500 g, men oftest er den meget mindre.

De andre kulinariske arter er samlet i oversigten over trøffelarter.

Hvor vokser den hvide trøffel?

Hovedområdet er Langhe og Monferrato i Piemonte i Norditalien, især omkring Alba og Asti. Arten findes også i andre italienske områder som Marche, Molise og Toscana. Derudover vokser den i Istrien i Kroatien og i spredte områder andre steder i Europa.

Trøflen lever sammen med træer, især forskellige egearter, derefter poppel og pil. Jorden er neutral til basisk og rig på kalk og organisk materiale. Arten stiller krav til både klima og fugt: den er følsom over for tørke i sommerhalvåret og for vandmættet jord, og kraftig sommervarme svækker svampenettet i de øverste jordlag.

Hvornår er sæsonen?

Den hvide trøffel er en efterårstrøffel. Markedet i Alba er travlest i oktober og november, hvor byen holder trøffelmesse. Tidspunktet er omtrentligt og varierer med vejr og område. Den høstes altså på et andet tidspunkt end den sorte trøffel (ca. november–marts) og sommertrøflen (ca. maj–august).

Hvorfor er den hvide trøffel sjælden?

Flere forhold spiller sammen:

• Begrænset udbredelse. Arten vokser vildt i forholdsvis få områder, og de bedst kendte ligger i Norditalien.
• Krævende vækstforhold. Træer, jord, temperatur og fugt skal passe sammen.
• Skjult under jorden. Trøflen ses ikke udefra og findes med trænede hunde. Traditionelt blev grise brugt, men Italien forbød det i 1985. Læs om trøffeljagt.
• Afgrænset sæson. Høsten er knyttet til efteråret.
• Dyrkning er ikke udbredt. Det meste samles i naturen. Om dyrkning generelt kan du læse på siden om at dyrke trøfler.

Hvilke prisniveauer der gælder, og hvad der driver dem, er samlet i artiklen om hvorfor trøfler er så dyre.

Hvorfor tilberedes hvid trøffel ikke?

Duften er det vigtigste ved den hvide trøffel, og den er flygtig. Den sorte trøffel bevarer en del af sin aroma ved opvarmning, mens den hvide mister den lettere. Derfor høvles eller rives den tyndt og rå over varm, enkel mad lige før servering. Klassiske valg er pasta med smør, risotto, æg og kartofler, hvor fedtet bærer smagen. Mængderne er små.

Praktisk rengøring og opbevaring står i artiklen om frisk trøffel, og flere idéer til servering findes under retter med trøffel.

Forveksling og efterligning

Fordi den hvide trøffel er så værdsat, forekommer der snyd. Billigere arter som den hvidlige trøffel (Tuber borchii) er blevet solgt som hvid trøffel, og nogle trøfler, der angives at komme fra Piemonte, stammer i virkeligheden fra andre egne. I nogle tilfælde tilsættes der desuden kunstige duftstoffer.

Stoffet 2,4-dithiapentan forekommer i alle trøfler, men er især kendetegnende for den hvide. Det er også det aromastof, der typisk bruges til at smagssætte trøffelolie, og olien indeholder derfor ofte ingen ægte trøffel. Se artiklen om trøffelolie og trøffelsmag.

Findes hvid trøffel i Danmark?

Den hvide trøffel hører til i Sydeuropa og er ikke omtalt blandt de danske fund. I Danmark forekommer sommertrøflen vildt, og der er gjort enkelte fund af hvidløgstrøffel. Læs mere under trøfler i Danmark.

Ordet trøffel bruges også om chokoladekonfekt, som ikke har noget med denne art at gøre. Opskrifter finder du under trøfler.