Trøffelpasta – med frisk trøffel, fløde eller svampe

Trøffelpasta er varm pasta med trøffel som den sidste smag. Det enkleste er smørvendt pasta med frisk trøffel høvlet over lige før servering. Her er tre grundopskrifter til to personer, en trøffelsovs, to varianter med kød og svar på, hvad man serverer til.

Pasta med trøffel: sådan fungerer det

Duften i trøflen forsvinder hurtigt ved langvarig opvarmning. Derfor koges trøflen ikke med. Den høvles eller rives rå over den færdige ret, hvor varmen fra pastaen bringer duften frem. Fedt som smør og fløde bærer smagen, så saucen holdes enkel.

Æggepasta i brede bånd som tagliatelle er et almindeligt valg. Tagliatelle stammer fra Emilia-Romagna og Marche i Italien, og den laves traditionelt med æg. Andre bånd- eller rørpastatyper fungerer også. Rengøring, opbevaring og mængde står under frisk trøffel i køkkenet.

Grundopskrift: smørvendt pasta med trøffel

Ingredienser (2 personer)

• 200 g tør tagliatelle eller anden bånd-pasta
• 40 g koldt smør i tern
• 30 g friskrevet parmesan
• 2 dl pastavand
• salt og friskkværnet peber
• ca. 5 g frisk trøffel

Sådan gør du

1. Kog pastaen i rigeligt saltet vand, til den er næsten mør. Gem 2 dl af kogevandet.
2. Bring 1 dl kogevand og halvdelen af smørret i kog i en bred pande. Kom pastaen i, og vend den ved middel varme i ca. 1 minut, til vandet har bundet sig til en let sauce.
3. Tag panden af varmen. Vend resten af smørret og parmesanen i, og tilsæt lidt mere kogevand, hvis saucen er for tyk. Smag til med salt og peber.
4. Anret straks, og høvl trøflen i tynde skiver over.

Trøffel pasta med fløde

Ingredienser (2 personer)

• 200 g pasta
• 1 skalotteløg, finthakket
• 1 spsk smør
• 2 dl piskefløde
• 1 dl bouillon
• 30 g parmesan
• salt, peber og nogle dråber citronsaft
• ca. 5 g frisk trøffel

Sådan gør du

1. Svits løget i smørret ved svag varme i ca. 3 minutter, uden at det får farve.
2. Tilsæt bouillon og fløde, og lad saucen koge ved middel varme i 4–5 minutter, til den er let tyknet.
3. Tag gryden af varmen, rør parmesanen i, og smag til med salt, peber og citron.
4. Kog pastaen, og vend den i saucen. Høvl trøflen over ved bordet.

Trøffelsovs: sådan laver man den

En trøffelsovs er en enkel fløde- eller smørsauce, hvor trøflen først kommer i til sidst. Flødesaucen ovenfor er grundopskriften. Tag gryden af varmen, rør 1 tsk finthakket trøffel i, og lad saucen trække i 2–3 minutter, før den serveres. Høvl gerne lidt frisk trøffel over som pynt. Saucen passer til pasta, kartofler, æg og kød.

Smagen af trøffel kan også komme fra olie eller smør med trøffelsmag. Mange af dem er smagt til med aroma og indeholder ikke ægte trøffel, og det er derfor værd at læse ingredienslisten. Se trøffelolie.

Trøffel pasta med svampe

Ingredienser (2 personer)

• 200 g pasta
• 250 g champignon eller karl johan, i skiver
• 1 spsk olie og 1 spsk smør
• 1 skalotteløg og 1 fed hvidløg, hakket
• 1 dl bouillon
• 1 dl fløde
• hakket persille, salt og peber
• ca. 4–5 g frisk trøffel

Sådan gør du

1. Varm olien op i en stor pande ved høj varme. Steg svampene i to omgange uden at røre for meget, til de er gyldne. Ellers koger de i stedet for at brune.
2. Sænk varmen, og tilsæt smør, løg og hvidløg. Steg i 2 minutter.
3. Hæld bouillon og fløde i, og lad saucen koge ind i 3–4 minutter.
4. Vend den kogte pasta og persillen i. Smag til, og høvl trøflen over.

Plukker du selv karl johan, så spis kun svampe, du kender, og lad en svampekyndig bestemme fundet.

Varianter med kylling eller oksemørbrad

Kylling: Skær 2 kyllingebrystfileter (ca. 300 g) i strimler, og steg dem i olie ved middel til høj varme, til de er helt gennemstegte. Vend dem i flødesaucen eller svampesaucen sammen med pastaen, lige før trøflen kommer på.

Oksemørbrad: Steg 200–250 g mørbrad i skiver i en meget varm pande, kort på hver side, og lad kødet hvile i 5 minutter. Skær det i tynde skiver, og læg dem på den færdige pasta. Høvl trøflen over kødet.

Hvad serverer man til trøffelpasta?

Tilbehøret skal ikke overdøve trøflen:

• en bitter salat, fx rucola, med citron og olivenolie
• ovnbagte eller grillede grøntsager
• ristet brød

Til de kødholdige varianter passer en frisk salat eller grønne bønner. Trøffelpasta serveres bedst, mens den er varm, så duften kommer frem.

Hvor kan man få trøfler?

Frisk trøffel er en sæsonvare, og sæsonen afhænger af arten. Se oversigten under trøffelarter. Trøfler findes også konserveret, typisk i en let saltlage, og som produkter med trøffelsmag. Sommertrøflen vokser vildt i Danmark, men ifølge DR bliver frugtlegemerne sjældent store nok til køkkenbrug. Læs mere under trøfler i Danmark. Siden anbefaler hverken forhandlere eller mærker.

Mere om trøffel

Ordet trøffel bruges også om chokoladekonfekt. Den slags står under chokoladetrøfler. Svampen selv er beskrevet under trøffelsvampen, og forsiden samler emnet: trøffel.