Frisk trøffel – sæson, rengøring, opbevaring og servering

Frisk trøffel er den hele, ubehandlede svamp, som bruges kort tid efter høsten. Den høvles eller rives rå i tynde flager over varm, enkel mad, og der skal kun få gram til. Her står sæsonen pr. art, tegn på en frisk trøffel, rengøring, opbevaring, servering og hvor meget der bruges.

Sæson for frisk trøffel

Hver art har sit eget tidsrum. Sæsonerne er omtrentlige og varierer med vejr og område. Tallene gælder den nordlige halvkugle.

Forskellene mellem arterne står på siden om trøffelarter, og den hvide trøffel har sin egen side: hvid trøffel. Sommertrøflen forekommer vildt i Danmark, men er sjælden at finde, og frugtlegemerne bliver sjældent store nok til køkkenbrug. Se trøfler i Danmark.

Sådan kendes en frisk trøffel

• Fast ved et let tryk. En trøffel, der er blød, svampet eller fugtig, er ikke længere frisk.
• Tydelig duft. En frisk trøffel dufter kraftigt, også gennem en lukket pose eller beholder. Duftstofferne er flygtige og svinder med tiden. Dufter den næsten ikke, er den enten gammel eller af en art med mild duft.
• Artens udseende. Den sorte trøffel har en sortbrun skal med små pyramideformede vorter. Den hvide trøffel har en glat, lys gullig skal. Sommertrøflen er sort og vortet udenpå, men har lysere kød.
• Ingen skimmel og ingen sur eller stikkende lugt. Er du i tvivl, så lad være med at bruge den.

Rengøring

Børst jorden af med en blød, tør børste, fx en ren tandbørste eller en blød grøntsagsbørste. Sidder der jord i sprækkerne mellem vorterne, kan børsten fugtes let, og trøflen tørres straks bagefter med køkkenrulle.

Læg ikke trøflen i vand, og lad den ikke ligge fugtig, for fugt forkorter holdbarheden. Børst først lige før brug. Ifølge Wikipedia børster restauranter trøflen i stedet for at skrælle den, og nogle bruger skal og afskær i saucer.

Opbevaring

• Pak trøflen i køkkenrulle, og læg den i en lukket beholder i køleskabet.
• Skift papiret dagligt, så det ikke bliver fugtigt.
• Frisk trøffel holder sig kun kort og bør bruges hurtigt, fordi duften bliver svagere for hver dag.
• Æg eller ris i samme beholder tager duften til sig. Det udnytter nogle køkkener til røræg og risotto.

Konserverede trøfler ligger typisk i en let saltlage og er et andet produkt end frisk trøffel.

Høvling og rivning

Til tynde skiver bruges en trøffelhøvl eller en skarp mandolin, og til fine flager et fint rivejern. Høvl lige før servering og direkte på den anrettede ret, så duften ikke når at forsvinde.

Duften forsvinder hurtigt ved langvarig opvarmning, og derfor kommer trøflen på til sidst. Den passer til varm, enkel mad uden for mange andre smage: smørvendt pasta, risotto, æg og kartofler. Fedt som smør, fløde og æggeblomme bærer smagen. Den hvide trøffel tåler varme dårligst og bruges almindeligvis kun rå. Den sorte trøffel bevarer lidt mere af sin aroma ved opvarmning og bruges også i saucer og smørblandinger.

Hvor meget frisk trøffel skal der til?

Der findes ingen fast norm for, hvor meget frisk trøffel der skal bruges pr. person. Trøflen høvles tyndt og bruges i små mængder, og duften afgør resten: er den svag, skal der lidt mere til, og er den kraftig, rækker mindre.

Hvordan spiser man trøfler?

Frisk trøffel spises sjældent hel som en svamp. Den serveres i meget tynde skiver eller flager sammen med anden mad, normalt rå og lige før servering:

• over smørvendt pasta eller pasta i flødesauce, se trøffelpasta
• over røræg, risotto og kartofler, se retter med trøffel
• i tynde skiver på ristet brød med smør eller en cremet ost

Trøflen kan også skubbes ind under skindet på fjerkræ eller indgå i paté, fyld og visse oste. Kommer trøffelsmagen i stedet fra olie, salt eller andre produkter, er den ofte tilsat som aroma. Se trøffelolie og trøffelsmag.

Plukker du selv svampe, så spis kun dem, du kender, og lad en svampekyndig bestemme fundet.

Tilbage til forsiden om trøffel.