Trøffelsvampen – sådan lever og vokser den under jorden

Ja, trøfler er svampe. Trøflen er frugtlegemet af en svamp, der lever under jorden og er knyttet til rødderne på bestemte træer. Selve svampen er et netværk af fine tråde i jorden. Knolden, som man graver op og spiser, er den del, der danner sporer. På forsiden om trøffel finder du det samlede overblik. Her handler det om, hvordan trøffelsvampen er opbygget, og hvordan den lever.

Er trøfler en svamp?

Trøfler er svampe, ikke planter og ikke rodknolde. Ordet trøffel er et fælles navn for en række arter af underjordiske, knoldformede svampe. De kulinariske arter hører til slægten Tuber, og de er sæksvampe (Ascomycota). I bred forstand regnes mere end 100 andre slægter også som trøfler, men kun få bruges i køkkenet.

For svampe i almindelighed gælder, at det, der ses over jorden, fx en paddehat, kun er en midlertidig del af svampen. Hos trøflen er frugtlegemet skjult under jorden.

Mycelium og hyfer: svampens egentlige krop

Svampens hoveddel er et netværk af meget tynde tråde, kaldet hyfer. Tilsammen kaldes netværket mycelium. Hyferne er langt tyndere end de fineste rødder og kan trænge ud i et stort jordvolumen. Det giver svampen en stor flade til at optage vand og næringsstoffer.

Under de rigtige forhold danner myceliet et frugtlegeme, og hos trøfler er det trøflen. Inde i frugtlegemet udvikles sporerne.

Mykorrhiza: samarbejdet med træets rødder

Trøfler lever i mykorrhiza, et samliv mellem en svamp og en plantes rødder. Trøflerne danner ektomykorrhiza: svampen omslutter rodspidserne med en kappe og vokser mellem rodens celler uden at trænge ind i dem. Byttet går ud på, at:

• Træet leverer sukker. Andelen af plantens produktion, der går til svampen, kan i nogle tilfælde komme op på omkring en fjerdedel.
• Svampen leverer vand og næringsstoffer. Hyferne når ud i jorden langt forbi rødderne.

Værtstræer er bl.a. eg, bøg, hassel, avnbøg, birk, poppel og fyr. Mykorrhiza er udbredt i naturen, og de fleste landplanter kan indgå i den. Trøflen er derfor knyttet til steder med levende træer, fx skov, krat eller en plantage.

Jordbund og vækststed

Slægten Tuber foretrækker veldrænet jord, der er kalkholdig eller leret og neutral til basisk. Den sorte trøffel ligger typisk et par centimeter til nogle få decimeter under overfladen. Hvilke arter der trives hvor, afhænger af klima, træer og jord. Se oversigten over trøffelarter.

Livscyklus og sporespredning

Trøflens sporer kan ikke spredes med vind eller vand, som hos mange andre svampe. Svampen er i stedet afhængig af dyr, der graver trøflen op og æder den. Sporerne spredes, når dyrene har ædt frugtlegemet. Det gælder bl.a. fugle, hjorte og forskellige gnavere.

Dyrene finder trøflen med duften. Den stammer især fra svovlforbindelser som dimethylsulfid og har en muskusagtig tone, der minder om androstenol. Grise reagerer på et stof, der minder om et galtehormon, og både grise og hunde reagerer på dimethylsulfid. Fluer af slægten Suillia opsøger også duften. Dyrenes følsomhed over for duften er grunden til, at mennesker kan bruge trænede dyr til at finde trøfler. Læs om det i artiklen om trøffeljagt.

Hvorfor gemmer trøflen sig under jorden?

Det hænger sammen med spredningen. En svamp, der vokser under jorden, kan ikke sende sporer ud med luften. I stedet bruger trøflen duft til at tiltrække dyr, der graver den op. Duften fungerer som svampens signal, og den kan også mennesker udnytte ved at lade en hund eller gris finde trøflen.

Spiselige og ikke-spiselige trøffellignende svampe

Ikke alle underjordiske svampe er trøfler, og ikke alle trøffellignende svampe egner sig til mad. Nogle ligner trøfler uden at høre til slægten Tuber, og de bruges sjældent i madlavning. Spis kun svampe, du kender, og lad en svampekyndig bestemme fundet, hvis du er i tvivl. Hvilke trøfler der er fundet i Danmark, og hvilke regler der gælder for at samle dem, står under trøfler i Danmark.

Hvordan dyrker man trøfler?

Svampen kan ikke sås som en plante. I stedet planter man unge træer, hvis rødder er podet med trøffelsvamp, i passende jord. En plantage giver først trøfler efter ca. 7–10 år, og udbyttet kan ikke forudsiges. Teknikken, jordbunden og værtstræerne gennemgås på siden om at dyrke trøfler.

Hvad bruger man trøffelolie til?

Trøffelolie er olie, oftest olivenolie, med trøffelsmag. Den bruges i små mængder, drysset over færdig mad, fordi duften forsvinder ved langvarig opvarmning. Mange trøffelolier er smagt til med et syntetisk aromastof og indeholder ingen ægte trøffel, så læs ingredienslisten. Se artiklen om trøffelolie og trøffelsmag.

Læs videre

• Frisk trøffel i køkkenet: rengøring, opbevaring og servering
• Retter med smag af trøffel: trøffelpasta
• Svampen i naturen: trøfler i Danmark