Chokoladetrøfler – ganache, rulning og overtræk

Chokoladetrøfler er små kugler af ganache, en blanding af chokolade og fløde, som køles, rulles og dækkes af et overtræk som kakao eller hakkede nødder. Teknikken er enkel, men to ting afgør, hvordan resultatet bliver: forholdet mellem chokolade og fløde og måden, de røres sammen på.

Konfekten har navn efter trøffelsvampen, fordi en kakaopudret kugle med ujævn overflade ligner den jordbrune knold. Ifølge en udbredt fortælling blev chokoladetrøflen skabt af en konditor i Chambéry i Frankrig juledag 1895.

Hvad består chokoladetrøfler af?

Kernen er ganache. Den består af chokolade og fløde, og mange tilsætter lidt smør, salt eller en smagsgiver som vanilje, kaffe eller revet citrusskal. Når ganachen er kølet ned og fast, formes den til kugler. Overfladen får et overtræk, der både giver udseende og en kontrast til den bløde kerne.

Samme ganache kan bruges til andet end kugler: som fyld i hjemmelavede chokolader, som glasur på kager eller som creme i en trøffelkage. Forskellen ligger i forholdet mellem chokolade og fløde.

Ganache: forholdet mellem chokolade og fløde

Forholdet regnes efter vægt, og det er det vigtigste valg i opskriften. Jo mere chokolade i forhold til fløde, jo fastere bliver ganachen.

Mælkechokolade og hvid chokolade er blødere end mørk og kræver mere chokolade i forhold til fløden. Til trøfler, der skal rulles, er ca. 2,5 dele chokolade til 1 del fløde et udgangspunkt. Med mere fløde bliver ganachen tyndere og kan piskes luftig. Tilsætter man ekstra væske, fx kaffe eller citronsaft, skal chokoladen øges tilsvarende.

Grundopskrift: mørke chokoladetrøfler

Giver ca. 25 stk. Mængderne er afvejet til ca. 2 dele mørk chokolade til 1 del fløde.

Ingredienser

• 200 g mørk chokolade, ca. 55–70 % kakao
• 100 g piskefløde
• 15 g smør ved stuetemperatur (kan udelades)
• 1 knivspids salt
• 2–3 spsk usødet kakao til rulning

Fremgangsmåde

1. Hak chokoladen i små, jævne stykker, og læg dem i en skål. Jo mindre stykker, jo lettere smelter de.
2. Varm fløden i en lille gryde, til den damper og lige begynder at boble ved kanten. Den må ikke koge kraftigt.
3. Hæld den varme fløde over chokoladen, og lad den stå i 1–2 minutter uden at røre.
4. Rør roligt med en spatel i små cirkler fra midten og udad, til massen er glat og blank. Rør smør og salt i.
5. Læg film direkte på overfladen, og lad massen køle af. Stil den derefter i køleskabet i 2–3 timer, til den kan skæres med en ske.
6. Tag portioner på ca. 12 g, og rul dem hurtigt til kugler. Skyl hænderne i koldt vand og tør dem godt, så chokoladen ikke smelter på huden.
7. Rul kuglerne i kakao, og opbevar dem koldt.

Er massen for hård til at skære i, så lad den stå ved stuetemperatur i 10 minutter. Er den for blød, kan den køle længere. Varianter med vanilje, citron, kaffe og appelsin samt en kogefri udgave står under opskrifter på trøfler.

Når ganachen skiller

Ganache er en emulsion: fedtet fra kakaosmør og fløde er fordelt i den vandige del af fløden, så massen bliver glat og blank. Bryder emulsionen sammen, skilles fedtet ud. Massen bliver mat, grynet eller fedtet, og der kan ses små olieperler på overfladen.

Typiske årsager er:

• fløden eller chokoladen er blevet for varm
• massen er rørt for hårdt, så der er pisket luft i den
• der er for lidt væske i forhold til chokoladen, fx med meget kakaorig chokolade
• kolde tilsætninger er blandet for hurtigt i en varm masse

Sådan redder man den. Tilsæt 1–2 spiseskefulde lun fløde eller mælk, en lille smule ad gangen. Rør kraftigt fra midten, eller brug en stavblender, til massen samler sig og bliver blank. Det lykkes ofte, men ikke i alle tilfælde. Er ganachen blevet for tyk, hjælper det på samme måde med lidt lun væske.

Overtræk: kakao, nødder og temperet chokolade

• Kakao er det klassiske valg. Brug usødet kakaopulver, og rul trøflerne i det kort før servering, da kakao kan blive fugtig i køleskabet.
• Hakkede nødder som hasselnødder, mandler eller pistacienødder giver knas. Ristede nødder har mere smag. Husk, at nødder er et allergen, hvis konfekten gives væk.
• Kokos og krymmel er lette at arbejde med og giver farve.
• Temperet chokolade giver en tynd, blank skal, der knækker let. Trøflerne skal være godt kolde, og de dyppes én ad gangen på en gaffel. Chokoladen skal tempereres efter en fast metode. Er den bare smeltet, kan skallen blive mat og blød. Samme teknik bruges til hjemmelavede fyldte chokolader, hvor ganachen fyldes i en skal af temperet chokolade.

Valg af chokolade

Kakaoprocenten på pakken fortæller, hvor stor en del af chokoladen der stammer fra kakaobønnen. Resten er hovedsageligt sukker og eventuelt mælkepulver.

• Mørk chokolade med omkring 50–70 % kakao er et almindeligt udgangspunkt til trøfler. Jo højere procent, jo mere bitter og fast bliver ganachen.
• Se efter kakaosmør i ingredienslisten. Er kakaosmør erstattet af andet fedt, smelter og sætter chokoladen sig anderledes.
• Brug piskefløde frem for letfløde. Fedtindholdet gør ganachen mere stabil.
• Hvid chokolade og mælkechokolade giver en sødere og blødere ganache og kræver mere chokolade i forhold til fløden.

Hvad kan man bruge trøfler til?

Trøfler serveres typisk som lille konfekt til kaffe, som gave eller på et julebord. Ganachen kan også bruges som fyld eller glasur på kager. Rester af kager kan blive til en anden type kugler, se trøfler af kagerester, som ikke er det samme som ganache-trøfler.

Holdbarhed og frysning

Fløde gør konfekten letfordærvelig. Opbevar trøflerne i en lukket beholder i køleskabet. De holder sig op til ca. en uge og smager bedst de første dage.

De kan fryses. Pak dem i en lufttæt beholder med bagepapir mellem lagene, og tø dem langsomt i køleskabet. Tøs de på køkkenbordet, dannes der let kondens på overfladen, og kakaoen bliver plettet. Vent derfor gerne med at rulle i kakao, til de er tøet.

Om svampen, som konfekten har lånt navn af, kan man læse mere under trøffelsvampen.